Δύο επαγγελματίες από το Düsseldorf αποκαλύπτουν τις συνταγές τους για τα χριστουγεννιάτικα Stollen (Christstollen). Ο Marc Witzsche, σεφ ζαχαροπλαστικής στο Steigenberger Park Hotel και ο Albert Nitz, Pastry Chef στο Hyatt Regency Hotel στο Medienhafen και σας προ(σ)καλούν να ακολουθήσετε τη συνταγή τους.
Συνταγή Christstollen από τον Marc Witzsche
Υλικά
- 500g αλεύρι
- 30g φρέσκια μαγιά
- 50g ζάχαρη
- 100g γάλα
- 1 αυγό
- 1 κρόκο αυγού
- 200 γραμμάρια βούτυρο
- 1 ράβδος βανίλια
- 1 κόκκο tonka
- 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
- 1 λεμόνι
- 300g σταφίδες
- ρούμι
- 50g Zitronat
- 50g Orangeat
- 200g Marzipan
Εκτέλεση
Τοποθετούμε τις σταφίδες στο ρούμι από την προηγούμενη ημέρα να τραβήξουν. Ζεσταίνουμε ελαφρά το γάλα και προσθέτουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το αλεύρι στο μείγμα της μαγιάς και το αφήνουμε για 30 λεπτά σκεπασμένο σε ένα μπολ. Ζυμώνουμε τη ζύμη, αφού προσθέσουμε τα αυγά, τον κρόκο και το μαλακό βούτυρο. Προσθέτουμε και τη βανίλια, τον τριμμένο κόκκο tonka, την κανέλα, τη φλούδα λεμονιού, τα Zitronat – Orangeat και τις σταφίδες να ενσωματωθούν στη ζύμη. Κάνουμε μία μπάλα με τη ζύμη και την αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά περίπου. Πατάμε με τον πλάστη το ένα τρίτο της ζύμης και τοποθετούμε ελαφρά ένα σε ρολό σχηματισμένο κομμάτι Marzipan. Διπλώνουμε το πίσω μέρος της μπάλας προς τα εμπρός και πιέζουμε ελαφρά με τον πλάστη. Ψήνουμε το γλυκό απευθείας στους 180° σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα για 45 λεπτά. Μετά το ψήσιμο αλείφουμε το γλυκό με ρούμι και έπειτα με λιωμένο βούτυρο. Για την διακόσμηση του γλυκού το κυλάμε σε άχνη ζάχαρη.
Συνταγή Christstollen από τον Albert Nitz και την αναπληρώτριά του Laura Tausch-Vieten
Υλικά για τη ζύμη
- 400γρ αλεύρι
- 250g (κρύο !!!) γάλα
- 40 γρ μαγιά
- 50g ζάχαρη
Ζυμώνουμε τα υλικά στη μηχανή σε μαλακή ζύμη!
Υλικά για την κύρια ζύμη
- 175 γρ μαλακό βούτυρο
- 100γρ ολόκληρο αυγό
- 75g ζάχαρη
- 350g αλεύρι σίτου τύπου 550
- αλάτι
- μπαχαρικά (βανίλια, Tonka, λεμόνι, πικραμύγδαλο)
Ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά της κύριας ζύμης!
Υλικά για το μίγμα φρούτων
- 250g σταφίδες
- 75g Zitronat
- 75g Orangeat
- 250g καβουρδισμένα αμύγδαλα (ζεστά)
- 150g ρούμι
Ανακατεύουμε από την προηγούμενη ημέρα όλα τα υλικά μαζί σε ένα κλειστό δοχείο!
Εκτέλεση
Όταν η αρχική ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο, αρχίζουμε να την ζυμώνουμε απαλά και σιγά-σιγά με την κύρια ζύμη και στο τέλος διπλώνουμε προσεκτικά μέσα στη ζύμη και το μίγμα των φρούτων. Στη συνέχεια, αμέσως σχηματίζουμε το Stollen και το αφήνουμε στους 35° είτε στο φούρνο ή εναλλακτικά στο καλοριφέρ να ανεβεί. Μόλις φανεί ότι φουσκώνει η ζύμη, το ψήνουμε στους 190° για μία ώρα. Αμέσως μετά, το αλείφουμε με βούτυρο και ζάχαρη. Μόλις κρυώσει το πασπαλίζουμε με την άχνη ζάχαρη και το … απολαμβάνουμε!!!
//
Τα Stollen διατηρούνται καλύτερα σε κλειστό, ξηρό μέρος και σε θερμοκρασία δωματίου και όχι σε πλαστικό ή κρύο μέρος.
20 πεντανόστιμες συνταγές για γλυκά Χριστούγεννα!
Πατατοσαλάτα με λουκάνικα Φρανκφούρτης