Ένας μικρός οδηγός για τα Γερμανικά Λουκάνικα

Το ταπεινό λουκάνικο ανήκει στη δική του ομάδα στην τροφική πυραμίδα, ειδικά σε εκείνα τα τρόφιμα των οποίων το ακριβές περιεχόμενο προσπαθώ να μην το σκέφτομαι όταν τα καταναλώνω. Στην πραγματικότητα είναι ένα βασικό κομμάτι της διατροφής στην κορυφή της πυραμίδας, μαζί με τα εξίσου αμφιλεγόμενα σάκχαρα,λίπη και γλυκά. Αν και συνέχεια ακούς προειδοποιήσεις να τρως από αυτή την κατηγορία με φειδώ, οι Γερμανοί δεν λένε ποτέ όχι σε αυτή την πρόταση, ειδικά όταν πρόκειται για την κατανάλωση των αγαπημένων τους βούρστ (wurst),λουκάνικα στα γερμανικά.

Αντίθετα με την Αμερική, όπου τα τραγανά,μισοκαμμένα λουκάνικα τα κολυμπάνε μέσα στο σιρόπι ή το κέτσαπ κυρίως στο πρωινό,στη Γερμανία το λουκάνικο είναι ένα διάσημο συμπλήρωμα της καθημερινής διατροφής . Κατά μέσο όρο ένας μέσος Γερμανός (Deutscher) καταναλώνει λουκάνικα βάρους 40 κιλών ανά έτος ,ποσότητα αξιοσέβαστη. Εβδομαδιαία καταλανώνουν μεγαλύτερες ποσότητες από όσο θα μπορούσες να φάς σε τέσσερις εβδομάδες στο Oktoberfest, ακόμη και με τη βοήθεια τεράστιων ποτηριών μπύρας μεγαλύτερα από το κεφάλι σου.

Για τους αλλοδαπούς, η αγάπη και ο σεβασμός προς το παρόν το λουκάνικο (wurst) και τη γερμανική μαγειρική παράδοση είναι, επίσης, ξένα. Οι επισκέπτες στο γερμανικό πανυγήρι (Carneval) του Oktoberfest που περιμένουν απλά ένα τεράστιο χοτ ντογκ παθαίνουν ένα πολιτισμικό σοκ. Ο τρόπος παραγωγής, προετοιμασίας και παρουσίασης των αλλαντικών ποικίλουν και είναι στενά συνδεδεμένες με το έθιμο και την παράδοση. Πράγματι, η μεγάλη ποικιλία των αλλαντικών πιάνει το μεγαλύτερο μέρος του τμήματος κρεάτων στα σούπερ μάρκετ.Μόνο τα τυριά και οι μπύρες πιάνουν ανάλογο χώρο.

Για να γίνει κατανοητή η πολυπλοκότητα του βουρστ (wurst-λουκάνικο), πρώτα είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τις πολιτιστικές και γλωσσικές διαιρέσεις της Γερμανίας σύμφωνα με περιφέρειες. Οι νότιοι Γερμανοί φοράνε με υπερηφάνεια το lederhosen (λέντερχόζεν) και tracht (τράχτ) σε γάμους, καρναβάλια και μερικές φορές την Κυριακή το απόγευμα στις βόλτες τους στις Άλπεις. Στη Βόρεια Γερμανία lederhosen θα βρείτε μόνο σε κατάστημα μεταχειρισμένων ειδών και πιθανώς να εισπράξετε και μια λοξή μάτια από τον πωλητή που βρίσκεται δύο διαδρόμους πιο πέρα αν τολμήσετε να το βγάλετε από το ράφι.

Κατά τον ίδιο τρόπο αλλάζει και η γλώσσα ανάλογα με την τοπική διάλεκτο.Οι Νότιοι θα σας υποδεχτούν με ένα ” Grüss Gott ” στη Βαυαρική ή τη διάλεκτο της Σουηβίας, και οι Βόρειοι με ένα «Moin!” στα υψηλά γερμανικά.Η Ανατολική και Δυτική Γερμανία έχουν έρθει πιο κοντά σημαντικά μετά την πτώση του Τείχους του Βερολίνου, αλλά σαράντα χρόνια κοινωνικού και οικονομικού διαχωρισμού στη Γερμανία οδήγησαν σε δύο διαφορετικά τμήματα μιας,ευτυχώς, ενωμένης χώρας σήμερα. Αν λάβουμε υπόψη αυτά τα πράγματα , δεν αποτελεί καμία έκπληξη ότι η περηφάνια για την κληρονομιά τους έχει πολύ τοπικιστικό χαρακτήρα για τους Γερμανούς. Το λουκάνικο είναι ένα πρωταρχικό παράδειγμα.

Φρανκφούρτερ (Frankfurter)

Οι Αμερικανοί ,και πολλοί άλλοι μαζί και εμείς με το λουκάνικο φρανκφούρτης, υιοθέτησαν αυτόν τον όρο για τα χοτ-ντογκ και στη συνέχεια το έκοψαν σε franks.Το όνομα αυτού του λουκάνικου προέρχεται από την πατρίδα του,τη Φρανκφούρτη. Είναι φτιαγμένο κυρίως από χοιρινό, αν και μερικές φορές από βοδινό κρέας, το οποίο το καπνίζουν και στη συνέχεια το μαγειρεύουν σε νερό πριν να βρεθεί στο πιάτο σας δίπλα στις παραδοσιακές τηγανητές πατάτες,τα λαχανικά και το ψωμί. Αυτό το βούρστ (wurst-λουκάνικο) έχει ένα απαλό ροζ χρώμα και είναι λεπτό σαν ένα χοτ ντογκ, αλλά έχει περίπου το διπλάσιο μήκος. Σε ένα φεστιβάλ λουκάνικου, μπορεί να σας σερβίρουν ένα Frankfurter μέσα σε ένα κομμάτι ψωμί από το οποίο προεξέχει το καλύτερο κομμάτι του wurst από τις δύο πλευρές. Δεν πρόκειται για σάντουιτς, πρόκειται για λουκάνικο. Το ψωμί είναι για ευκολία, έτσι ώστε τα δάχτυλά σας να μην καίγονται και να μπορέσετε να το καταβροχθήσετε με ευκολία.

Bockwurst

Tο όνομα χρησιμοποιείται στη Βόρεια Γερμανία και είναι ένας γενικός όρος για τα Frankfurter.Ονομάζεται επίσης “rotewurst” σε ορισμένες περιοχές και “wienerwürstchen” στη νότια Γερμανία.Το ίδιο λουκάνικο,αλλά διαφορετικές τοπικές ονομασίες.

Εκτός από τις διαφορετικές ονομασίες, το Frankfurter έχει ίδια τα χαρακτηριστικά κατά την παραγωγή, την προετοιμασία και την παρουσίαση. Ένας καταναλωτής ακέραιος στη γαστρονομία του θα πρέπει να γνωρίζει τί τρώει, πώς αυτό μαγειρεύεται και με τι πρέπει να το τρώει. Σε αντίθεση με στερεοτυπικές πεποιθήσεις,το να πετάμε ένα κομμάτι λάχανο ή τουρσί σε οποιοδήποτε παλιό κομμάτι κρέατος δεν συνιστά παραδοσιακή γερμανική κουζίνα.

Weisswurst

Το βάις-βούρστ ή “άσπρο λουκάνικο” είναι ένα από τα αγαπημένα της Βαυαρίας. Αν αντέχετε και σας αρέσει ένα καρναβάλι δύο εβδομάδων, το Oktoberfest του Μονάχου κάθε χρόνο ξεκινάει από τα μέσα Σεπτεμβρίου και διαρκεί έως τις αρχές Οκτωβρίου. Εκεί,οι κάτοικοι του Μονάχου θα χαρούν να σας σερβίρουν ένα Weißwurst με ψωμί σίκαλης, γλυκιά μουστάρδα και ένα ψηλό ποτήρι μπύρα αν πείτε “bitte” (μπίτε-παρακαλώ), αλλά όχι αν προσπαθήσετε να το πάρετε με πατατοσαλάτα.Η μουστάρδα συμπληρώνει την απαλή γεύση των αλλαντικών από μοσχάρι, χοιρινό, αυγά και κρέμα γάλακτος τηγανισμένα ή στη σχάρα.

Το Weißwurst μοιάζει με το bratwurst ένα άλλο ανοιχτόχρωμο χοιρινό wurst με πιο ισχυρό άρωμα. Μερικές ποικιλίες περιέχουν επίσης βοδινό και κρεμμύδια ή μπαχαρικά.Καθώς το ρήμα “braten” σημαίνει “τηγανίζω” ,το χοιρινό χρησιμοποιείται είτε φρέσκο ​​ή καπνίζεται πριν από το ψήσιμο στη σχάρα ή το τηγάνισμα. Πρόκειται για ένα πλούσιο, λιπαρό λουκάνικο με το οποίο παραδοσιακά τρέφονται οι αγρότες και οι χειρωνακτικοί εργάτες. Αυτό μπορεί να σερβιριστεί σε σάντουιτς με ξινό λάχανο ή σε ένα πιάτο με τηγανητές πατάτες και λαχανικά.

Ακόμα πιο λιπαρό και γεμάτο σκόρδο, το knockwurst είναι επίσης από χοιρινό κρέας και τηγανίζεται, αλλά δεν είναι η σωστή επιλογή πριν από ένα ραντεβού ή μια συνέντευξη εργασίας.

Για όσους παραγγέλνετε μια μπριζόλα με το αίμα της, το (μπλουτβούρστ) Βlutwurst θα είναι μια καλή εναλλακτική επιλογή. Μπλουτ (Blut) σημαίνει αίμα και περιγράφει την εμφάνιση και το περιεχόμενο αυτού του λουκάνικου, το οποίο είναι σκούρο κόκκινο από αίμα, καπνιστή γλώσσα, λίπος και κιμά.Ο κιμάς του είναι ένα μίγμα από ωμό και μαγειρεμένό κιμά,καθώς και μπαχαρικά που αναμειγνύονται και μετά συμπιέζονται για να γίνουν ένα.Το Bloodwurst μπορεί να σερβιριστεί ζεστό και κρύο, ανάλογα με το είδος.

Μια μοναδική εκδήλωση λουκάνικου που γίνεται μόνο στη νότια Γερμανία μπορείτε να τη βρείτε σε ένα «πανδοχείο της σκούπας» (μπέζεν-βίρτ-σαφτ, Besenwirtschaft).Το Besenwirtschaft, βρίσκεται μόνο στις αγροτικές, γεωργικές περιοχές της Γερμανίας και είναι αναγνωρίσιμο από μια σκούπα που κρέμεται από το παράθυρο ενός αγροκτήματος ή ενός «σπιτού επισκεπτών» (γκαστ-χάους, Gasthaus) . Κατά τους χειμερινούς μήνες, οι αγρότες καθαρίζουν τα δωμάτια του σπιτιού τους για να τα ανοίξουν για το κοινό. Αφού φτάσετε εκεί, μπορείτε να παραγγείλετε ένα «πιάτο της σφαγής» (σλάχτε-πλάτε,Schlachteplatte) και προσπαθήστε να μην σκέφτεστε το όνομα. Μάλλον θα μείνετε ευχαριστημένοι όταν σας σερβίρουν ένα μπουφέ από σπιτικά γερμανικά εδέσματα,συμπεριλαμβανομένων και των Blutwurst, Leberwurst, το σβάινε-χαλς (schweinehals) ή “λαιμό γουρουνιού”,ψωμί, μουστάρδα και λάχανο τουρσί. Στο «πανδοχείο της σκούπας» (besenwirtschaft) πιθανώς φτιάχνουν δικό τους κρασί και μπύρα για το πανηγύρι.Το Blutwurst σερβίρεται επίσης και πιο λιτά, μόνο με ψωμί και μουστάρδα.

Η λίστα με τα λουκάνικα δεν θα ήταν πλήρης αν δεν αναφέραμε το σαλάμι (salami) και το τσέρβελατ (cervelat).Το γερμανικό σαλάμι είναι λιπαρό με σκούρα και λευκά τμήματα. Σερβίρεται σε φέτες με ψωμί σικάλεως, τυρί και βούτυρο.Το Cervelat είναι το σαλάμι του φτωχού, δεδομένου ότι είναι πολύ πιο λιπαρό, κομμένο σε χοντρές φέτες και πρόχειρα ετοιμασμένο. Και τα δύο είναι καπνιστά και συνήθως σερβίρονται κρύα ή σε άλλα πιάτα.

Αν βρεθείτε στην πρώτη γραμμή,μπροστά στο μπουφέ και αρχίσετε να μουγγρίζετε σαν άνθρωπος των σπηλαίων και δείχνετε με το δάχτυλο,ξεχνώντας ό, τι έχετε μάθει στα γερμανικά,μην ανυσηχήσετε. Οι περισσότεροι Γερμανοί θα σας καταλάβουν αφού στη διεθνή γλώσσα αυτό σημαίνει «πεινάω,θέλω αυτό».Αποφύγετε να κουνάτε επίμονα ευρώ μπροστά τους,δεν θα φάτε πιο γρήγορα και θα δείξετε αγένεια.Οι Γερμανοί θέλουν να σας ταϊσουν λουκάνικα. Είναι παράδοση. Αφήστε τους και φροντίστε να τους ξεπληρώσετε με ένα ευχαριστώ (ντάνκε σεν, Danke Schoen) μόλις σας δώσουν.

Μερικά άλλα είδη από λουκάνικα.

Gehirnwurst – “Gehirn” σημαίνει εγκέφαλος.Αυτό το λουκάνικο φτιάχνεται από εγκέφαλο γουρουνιού,χοιρινό κρέας και λίπος.Και καλύτερα να μην ρωτούσες.
Hertzwurst – “Herz (χέρστ)” είναι η καρδιά,που σημαίνει ότι αυτό που μασουλάς είναι καρδιά γουρουνιού.
Currywurst .Το κέρι-βούρστ είναι φορτωμένο με κάρρι που συνοδεύεται οπωσδήποτε με μπύρα για να αντισταθμιστεί η κάψα. Ένας εξαδελφός του currywurst είναι το φόιερ-βούρστ “feuerwurst»,το λουκάνικο της φωτιάς (φόιερ-feuer είναι η φωτιά) που τρώγεται στο Ulm.Του βάζουν τεράστιες ποσότητες κάρρι,καυτή πιπεριά και κέτσαπ.

Καλή όρεξη!